Wirtshausgenuss auf höchstem Niveau

Die Wirtshäuser der Region zeichnen sich durch ihre bodenständigen Gerichte aus, die mit regionalen Zutaten und viel Liebe zum Detail zubereitet werden. Neben der exzellenten Küche spielt auch die Weinkultur eine wichtige Rolle, mit Weinkarten, die sowohl heimische als auch internationale Tropfen in großer Vielfalt bieten.

Der Stainzerhof im Zentrum von Stainz, die Weinbank in Ehrenhausen sowie der Steirerkeller in Großklein haben einen Blick in ihre Küchen zugelassen und zeigen eindrucksvoll, dass traditionelle Wirtshauskulinarik und höchste Qualität kein Widerspruch sind.

"Die Region muss auf der Karte spürbar sein, das ist unser Anspruch!" Manuel Freydl, Kathrin Messner und Andreas Granner vom Stainzerhof leben die Regionalität und das ist wirklich spürbar.

Schon beim Blick in die Weinkarte ist klar, dass man sich im Herzen des Schilcherlandes befindet. Neben internationalen und österreichischen Weinen sind vor allem heimische Winzer vertreten – und natürlich gibt es ein reichhaltiges Angebot an Schilcher.

Auch die anderen Lieferanten und Produzenten kommen aus der Region. "Den kürzesten Transportweg mit fünf Minuten hat die Forelle auf unserer Speisekarte," erklärt der Küchenchef. Manuel Freydl, der aus Aichegg stammt, ist seit September 2023 Küchenchef und hat kulinarisch viel Regionalität und Bodenständigkeit in den Stainzerhof gebracht. Auf einem Bauernhof ist er mit Gerichten wie gerösteter Leber, Beuschel und Scheiterhaufen aufgewachsen, heute beherrscht er das Handwerk und die hohe Kochkunst, diese Wirtshaus-Klassiker perfekt für seine Gäste zuzubereiten. "Auf der Speisekarte stehen Gerichte, die meine Oma früher gekocht hat. Viele kommen genau deswegen gerne zu uns ins Wirtshaus – weil die Klassiker wie in ihrer Kindheit schmecken", freut sich Manuel Freydl über das positive Feedback. Doch auch Kreativität hat in der Küche des Stainzerhofs ihren Platz. Gerade die saisonalen Spezialitäten bieten viel Raum, bodenständige Gerichte mit viel Liebe zum Detail neu zu beleben. „Ich freue mich schon auf die Schwammerl-Zeit“, merkt Manuel Freydl dazu an. Und auch viele Gäste tun das. Manche nutzen gleich die Gelegenheit und geben dem Küchenchef ihre Lieblingsgerichte bekannt, die sie gerne auf der Stainzerhof-Karte sehen würden.

Der Dialog mit den Gästen – sowohl mit Einheimischen wie auch mit Urlaubern – ist auch für Kathrin Messner wichtig. Sie ist eng mit der Tradition des Stainzerhofs verbunden und möchte diese wieder aufleben lassen: "Früher haben sich alle im Stainzerhof getroffen, und das soll jetzt wieder so sein. Der Stainzerhof ist ein Ort, an dem Menschen zusammenkommen und jeder willkommen ist. Unser Wirtshaus steht immer für alle offen."
 

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Die Weinbank in Ehrenhausen vereint Wirtshaus, Fine-Dine-Restaurant und Vinothek unter einem Dach. Nimmt man im Wirtshaus Platz, erfreut man sich an einer unkomplizierten wie bodenständigen Wirtshauskarte. Alle Speisen, auch jene für den Fine-Dine-Bereich, werden in ein und derselben, vom Gastraum einsichtigen Küche zubereitet. Das Schaffen von 4-Haubenkoch Gerhard Fuchs und seinem Team lässt sich also hautnah mitverfolgen.

Die Speisekarte im Wirtshaus punktet mit Elementarem wie Einzigartigen von Saibling bis Lamm, von Grammelknödel bis Kalbsrahmbeuscherl. Die Gerichte sind bodenständig und auf Top-Niveau. Für Gerhard Fuchs versteht sich das von selbst: „Die traditionelle österreichische Wirtshausküche ist per se eine anspruchsvolle, aufwendige und hochwertige Küche, die im internationalen Vergleich ganz vorne mitspielt. Für ein perfektes Beuschel oder einen ordentlichen Schweinsbraten muss man tatsächlich kochen können!“ Das klingt nach Ehrlichkeit und Authentizität, die man sich auf der Zunge zergehen lassen kann.

Christian Zach, die andere Hälfte des Weinbank-Führungsduos und mehrfach ausgezeichneter Sommelier, zeichnet sich verantwortlich für eine Weinkarte, die bereits zur Besten des Landes gekürt wurde. Neben über 4.500 Weinpositionen, einer getreu der Küchenlinie von Gerhard Fuchs maßgeschneiderten Weinbegleitung und mietbaren Schließfächern für private vinophile Schätze sind Gastlichkeit und gelebte Tischkultur Prämisse. Der persönliche Bezug zu den Gästen und die Präsenz der beiden Gastgeber sind für Fuchs und Zach ein wesentlicher Teil der Wirtshauskultur: „Man kommt nicht nur zum Essen, man geht ja schließlich auch zum Wirt’n.“

Dass bodenständige Küche und Hauben-Niveau sich nicht ausschließen, erlebt man in der Weinbank. „Mir muss es schmecken“ – ein Anspruch, den Gerhard Fuchs an alle Speisen stellt, die aus seiner Küche kommen. „Das Wichtigste ist, hinter dem zu stehen, was man tut und nicht zu denken, jedem gefallen zu müssen.“

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Schon beim Betreten des Steirerkellers hat man das Gefühl, ein Paradebeispiel eines traditionellen Wirtshauses gefunden zu haben. Urig, gemütlich und heimelig – so ist die Atmosphäre, wenn man in der Gaststube begrüßt wird. Urlaubsgäste werden genauso herzlich empfangen wie einheimische Stammgäste, und so mancher Urlauber kehrte genau aus diesem Grund wieder in die Südsteiermark zurück.

Der Steirerkeller ist eines der ältesten Wirtshäuser in Großklein und seit 1997 im Besitz der Familie Kröll. Alexandra Kröll sorgt für viel Herzlichkeit in der Gaststube, während Alois Kröll als Küchenchef für die kulinarischen Genüsse verantwortlich ist. „Auf der Speisekarte eines Wirtshauses ist für jeden etwas dabei“, betont der Alois Kröll. Das Backhendl ist ein Favorit bei den Gästen, ebenso frischer Fisch aus der Region sowie bewährte, überlieferte Familienrezepte. Der Küchenchef geht mit seiner Karte auch mit der Zeit – mit der Jahreszeit. Dadurch ist eine Top-Qualität der Zutaten garantiert. Besonders traditionell wird es bei den Steirischen Wochen im August, wenn Schwammerlsuppe mit Sterz auf der Karte steht. Doch Alois zeigt auch gerne Kreativität, etwa mit einer Neuinterpretation des Sulmtal-Sausal-Klassikers „Aufg’setzte Henn“ oder mit seinem selbstgemachten Rohschinken, der in Holzasche gereift ist.

Kreativität bringt seit Anfang des Jahres auch Sohn Philip Kröll in die Küche des Wirtshauses. Nach neun Jahren in der Weinbank, zuletzt als Sous Chef unter Gerhard Fuchs, kocht er nun an der Seite seines Vaters und wird später einmal den Steirerkeller übernehmen.

Philip bringt sich bei den saisonalen Specials ein und frischen Wind in die Vor- und Nachspeisen. Als ehemaliger Patissier der Weinbank sind vor allem Desserts seine Spezialität. „Bei den Vor- und Nachspeisen sind viele Gäste experimentierfreudiger als bei den Hauptgängen und probieren gerne etwas Neues aus“, erzählt er.

Wenig experimentiert wird im Steirerkeller hingegen bei der Herkunft der Zutaten. „Viel Gemüse, das auf unseren Tellern landet, stammt aus dem Garten meiner Oma, frischer geht es gar nicht. Wir arbeiten sehr eng mit heimischen Bauern und Kleinbetrieben zusammen und gehen aktiv auf regionale Produzenten zu“, erklärt Philip Kröll die Philosophie des Hauses. Der Bauernmarkt, der einmal monatlich in Großklein stattfindet, wird nicht nur zum Einkauf, sondern auch zum Netzwerken genutzt.

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Die Wirtshäuser in der Erlebnisregion Südsteiermark teilen eine gemeinsame Philosophie: Sie verbinden traditionelle Kulinarik mit höchster Kochkunst. Ob durch die Verwendung von Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung, die liebevolle Zubereitung klassischer Gerichte oder die kreative Neugestaltung altbekannter Rezepte – die gelebte Wirtshauskultur ist geprägt von Authentizität und handwerklichem Können. Ein weiteres verbindendes Element ist die herzliche Gastfreundschaft, die in diesen Häusern großgeschrieben wird. So wird jeder Besuch zu einem kulinarischen Erlebnis, das die Wirtshaus-Tradition auf zeitgemäße Weise lebendig hält.