Die Weinbank feiert heuer ihr 10-jähriges Jubiläum. Vielleicht können Sie für uns kurz zusammenfassen: Was ist in dieser Zeit alles passiert?
Gerhard Fuchs: Viel (schmunzelt). Es war natürlich viel mehr Arbeit, als wir uns das anfangs vorgestellt hatten und gleichzeitig war es gefühlt eine Epoche voller Weiterentwicklungen. Zwischen dem, was wir am Anfang geplant hatten und dem Status quo liegt jede Menge Bewegung und Wachstum.
Gibt es Momente, die da besonders in Erinnerung geblieben sind?
Christian Zach: Es ist schwierig, nur einen herauszuheben. Für mich war es die Auszeichnung zum Sommelier des Jahres vom GaultMillau. Für mich persönlich hat sich dadurch per se nichts geändert, aber der Stellenwert innerhalb der Branche ist seither ein anderer. Gerhard ist Auszeichnungen ja gewöhnt und hat auch vergleichsweise mehr davon. Er bekommt schließlich jedes Jahr eine Top-Auszeichnung. 2024 feiert er 20 Jahre „Koch des Jahres“. Seit 2004 hatte er stets die absoluten Höchstbewertungen, die es in der Steiermark gegeben hat, für sich verzeichnen können. Es gibt keinen zweiten Koch, der das in der Steiermark vorweisen kann. Es gibt zwar Köche, die aktuell hoch bewertet sind. Aber das über zwei Jahrzehnte abzuliefern ist ein anderes Kaliber…
Fuchs: Für mich zählen fern der Auszeichnungen die vermeintlich banalen Momente des Küchen- bzw. Gastronomiealltags – etwa, wenn ich am Ende des Tages heimgehe und zu meinem Team sagen kann: „Das war ein echt guter Tag.“ Wenn dann noch Gäste ein fantastisches Feedback abgeben, die gesamte Crew Freude am Tun hat und wir für uns wirtschaftlich gut dastehen, fühle ich mich erfolgreich.
Auf Ihrer Webseite steht geschrieben, sie passen zusammen wie Topf und Deckel. Wie kann man sich die Zusammenarbeit zwischen Ihnen vorstellen?
Zach: Jeder ist für seinen Part verantwortlich. Das halte ich für sehr wichtig. Ich kann nicht kochen, also was soll ich dem Gerhard in der Küche schon groß sagen?
Fuchs: Umgekehrt: Ich kann nicht servieren. Ich war der schlechteste Servicepraktikant, den es in meinem Jahrgang gab.
Zach: Aber Wein verkosten kannst du richtig gut! Da können sich so manche Sommeliers eine Scheibe abschneiden. Das ist auch außergewöhnlich. Ich habe schon mit vielen guten Köchen zusammengearbeitet, aber Wein verkosten kann eigentlich fast niemand so gut wie du… Und trotzdem: Jeder macht seinen Job in der Weinbank. Zusammen ergibt das ein großes Ganzes.
Fuchs: Das Wichtigste, das wir uns erarbeitet haben, ist gegenseitiger Respekt. Man muss nicht immer einer Meinung sein, aber solange ich weiß, mein Gegenüber zieht am gleichen Strang und forciert das gleiche Endergebnis, ist es ein Match. Wir können uns aufeinander verlassen. Das macht jede Zusammenarbeit automatisch einfacher. Ich möchte mit keinem Wirt, mit keinem Restaurantbetreiber tauschen, der einen Betrieb wie unseren allein zu stemmen hat.
Seit ihren Anfängen ist die Weinbank immer an der Spitze der steirischen Gastronomie. Wie schafft man es über so viele Jahre wirklich konstant gute Leistungen zu erzielen?
Zach: Das ist unser eigener Anspruch. Wenn ich in ein Restaurant gehe, das gut bewertet is, möchte ich es selbst noch besser machen. Das bedeutet für mich nicht, das nachzumachen, was ich woanders sehe oder gesehen habe. Jedoch nehme ich das, was ich woanders erlebe, reflektiert auf und leite für mich Sinnvolles davon ab. Aber ganz egal, welche Ideen man aus der Welt in den eigenen Betrieb einbringt: Alles steht und fällt mit den Mitarbeitern, die man 1) erstmal gewinnen und halten muss und 2) dazu animiert, mitzuziehen und das Konzept zur Gänze mitzutragen. Zum Glück hatten wir in den letzten Jahren eine richtig gute Mannschaft. Sonst wäre all das nicht möglich gewesen.
Weil das Stichwort Mitarbeiter gerade gefallen ist: Was können junge Menschen bei und von Ihnen lernen?
Zach: Gerhard und ich hatten eine ganz klassische Ausbildung, die sicher auch sehr fordernd war. Das heißt, ich habe mit wirklich richtig guten Leuten zusammengearbeitet und konnte von ihnen richtig viel lernen. Bis heute setzen wir Gelerntes um: Wir tranchieren, filetieren, flambieren bei Tisch, vor dem Gast. … Das sind alles Dinge, die heute nur noch sehr selten praktiziert werden. Hinzu kommt, dass wir am Weinsektor wahrscheinlich österreichweit ein einzigartiges Konzept haben. Wenn ein junger Mensch am Thema Wein interessiert ist, dann ist die Weinbank wie geschaffen für ihn.
Fuchs: In der Küche ist das ähnlich – hier ist statt dem Wein das Produkt der Star. Den respektvollen Umgang mit dem Produkt habe ich – in Top-Häusern, mit Top-Chefs sehr früh verinnerlicht. Wir kochen in der Weinbank nichts im Plastiksackerl, alles am Herd und am Teller ist echt und ehrlich. Wir lösen ganze Tiere aus, verarbeiten alle Teile. Wir filetieren den Fisch, wir kochen Fonds, wir kochen Jus von Grund auf… Wir orientieren uns nicht an Trends – wir ziehen unser Ding durch! Ich denke, junge Menschen, die sich wirklich für den Beruf interessieren und zielstrebig sind, sind bei uns gut aufgehoben.
Wo holen Sie sich Ihre Ideen oder Ihre Inspiration für die tägliche Arbeit?
Fuchs: Das kann ich nicht konkret festmachen. Es ist nicht so, dass ich sage, ich gehe zu dem oder dem Kollegen essen und schau mir dabei etwas ab. Ich achte bei Kollegenbesuchen als zahlender Gast immer auf den Gesamteindruck. Mein Hauptantrieb in der Weinbank: Das, was wir als Weinbank in der Gesamtheit bieten, ist das, was ich zum Teil auch gerne hätte, wenn ich anderswo zu Gast bin. Eine ordentliche Weinkarte, etwas Ordentliches am Teller. Ich möchte ordentlich behandelt werden usw. Viele Kleinigkeiten, die einen Gesamteindruck ausmachen.
Wie hat sich auch die Region bzw. die Umgebung der Weinbank weiterentwickelt in den letzten Jahren?
Zach: In der Region verspürt man weiterhin eine Aufbruchstimmung. Die Corona-Pandemie war ein Booster, die Region hat stark davon profitiert. Der Klimawandel, der ja im Grunde wahnsinnig schlecht ist, hilft aktuell dem steirischen Wein sogar auf positive Art und Weise. Es ist gerade wahnsinnig zeitgemäß, steirischen Wein zu machen. Klimatisch betrachtet leben wir in einer Region, die wirklich das Beste liefern kann und dem weltweiten Vergleich mehr als standhält. Das inspiriert mich. Etwa Winzer wie den Armin Tement, der so fantastische State-of-the-Art-Weine macht, die einfach Weltklasse sind und an dem sich auch alle anderen orientieren. Wenn Winzer so guten Wein machen können, dann müssen wir eigentlich genauso gut kochen und servieren können. Ich glaube, dass wir in der Region richtig gute Betriebe haben. Wahrscheinlich sogar bessere als die Skandinavier, die so hoch bejubelt werden. Vielleicht fehlt uns noch das entsprechende Sprachrohr. Guide Michelin kann hier ein wichtiger Hebel sein.
Wie sehen die Pläne für die Zukunft aus? Setzen Sie sich bestimmte Ziele?
Zach: Ein kurzfristiges Ziel ist, dass mein heutiger Lottoschein aufgeht (lacht). Ansonsten: Weitermachen, weiterbewegen, weiterkurbeln. Man macht ja meistens nicht gleich den Riesenwurf, sondern dreht an einer Schraube da und an einer anderen dort. Man sitzt und rechnet – gerade in der ruhigeren Zeit.
Fuchs: Wir erfinden uns nicht neu und wir werden auch nichts konstruieren, nur weil sich die Rahmenbedingungen verändern. Im Grunde ist das ganze Leben eine permanente Weiterentwicklung, die eben auch vor der Gastronomie nicht Halt macht. Wir bekommen zum Beispiel nächste Woche neue Teller, die sind komplett angepasst an ein bestimmtes Gericht. Wir sind erpicht, dass wirklich alles, was wir dem Gast servieren, bis zum Schluss ausgereizt ist und wir uns dabei stetig verbessern. Wir hinterfragen Menügrößen ebenso wie unsere Deko. Es sind die vielen kleinen Teile, die das große Weinbank-Bild ergeben.